Cheongguk-Jang

Cheongguk-Jang, also called Dambuk-Jang, is a Korean fermented food made of soy beans.

Cheongguk-Jang is made fast by fermenting boiled soy beans, thus cultivating Bacillus Subtilis.  While Doenjang takes several months to be fermented enough to eat, we can eat Cheongguk-Jang after fermenting for 2~3 days.  Among the Korean fermented foods with Soy beans, Cheongguk-Jang is the food that we can eat in the shorted time after fermenting.  Traditionally, Koreans have enjoyed Cheongguk-Jang during the winter time from autumn to wnter, however, we eat it whenever we want.  This food has its special flavor of complex and impilicit,  has high level of nutrition including  protein, and is well digested. We can enjoy Cheongguk-Jang in a raw form, but usually eat in the form of Cheongguk-Jang JJIgae. When Koreans say Cheongguk-Jang, it means Cheongguk-Jang JJigae. You can order Cheongguk-Jang in a korean food restaurant.

In the book "Sanlimgyeongje" written by Hong Manseon, a practical scholar in 1715, cheongguk-jang is introduced as the name of "jeonguk-jang, and, later in the book "Jeungbo sanlimgyeongje" written by Yoo Junglim in the period of King Yeongjo, in 1766, the receipie of cheongguk-jang is well documented. "If soybeans are kept in a warm room for 3 days after washing well, threads are made."  In the Chungcheong area, this jang, made of soybeans, is called "Tungtungjang" from the sound it creates when it is boiled with tofu.

Recepie

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.

The Difference of Cheonggukjang and Nato(Japanese version)

청국장은 콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아서 쓴다. 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효를 시키므로 볏짚의 바실리스균 뿐만이 아닌 공기중의 바실리스균에도 영향을 받는다. 또 청국장은 만들어지는 고장, 만드는 사람, 그 날의 날씨, 사용한 콩의 종류 등에 의해 맛이 다양해지고 각기 다양한 균이 발생하여 면역력을 더욱 높여준다.

낫토는 작은 흰콩에 바실리스균 중에서도 낫토균이라고 하는 일본 정부가 허가한 균만을 사용한다. 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효를 시킨다. 낫토는 청국장과 달리 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 유지한다.